L’orto durante l’inverno

È di fondamentale importanza conoscere le temperature ottimali di germinazione dei semi perché ciò dà la possibilità di individuare il momento più opportuno di inizio della coltivazione nelle delle diverse stagioni. A volte le piantine, esposte a basse temperature nei primi stadi di sviluppo, non crescono in modo regolare e tendono a prefiorire, cioè a formare lo stelo e i fiori come se avessero già trascorso due anni nel terreno (pianti biennali). Il finocchio, l’indivia, la lattuga, il sedano e la cipolla sono tra queste piante. Tuttavia non dobbiamo considerare solo la temperatura come fattore climatico che condiziona la crescita; in molti casi una luminosità elevata, sia come intensità, sia come numero di ore di luce nel corso della giornata (fotoperiodo), è un fattore importantissimo per i risultati della coltivazione. Sono esempi tipici dell’influenza limitante di un alto numero di ore di luce sullo sviluppo dell’aglio e la cipolla, mentre esempi di elevata necessità di luminosità sono i meloni i quali, se non crescono in periodi con intensa luminosità, non emettono i frutti. Possiamo quindi delineare l’adattabilità dei diversi ortaggi alle condizioni climatiche e in questo modo individuare e descrivere le specie vegetali che possiamo mettere a dimora e fine estate – inizio autunno (in corsivo, di seguito, sono indicate quelle che con più facilità possiamo impiegare nel nostro orto familiare), onde raccoglierne i frutti in inverno o nella primavera – estate successivi.

Piante molto resistenti al freddo sono: aglio, asparago, cardo, cavolo di Bruxelles, cavolo cappuccio, cavolo nero, cavolo verza, cren, fragola, porro, rabarbaro, radicchio, ramolaccio, rapa, scalogno e spinacio.Piante resistenti al freddo sono: acetosa, barbabietola, bietola, carciofo, carota, cavolfiore, cavolo broccolo, cavolo rapa, cicoria, cicoria da radice, cime di rapa, cipolla, coriandolo, erba cipollina, finocchio, indivia, lattuga, levistico, ravanello, rucola, sassefrica, sedano, senape, tanaceto, tarassaco, topinambur e valerianella.

Come si può facilmente notare dagli elenchi sopra riportati, esulano molte delle piante che più comunemente siamo portati ad associare all’orto come ad esempio, il pomodoro, lo zucchino, il basilico, la melanzana, il peperone e tutti quegli ortaggi che vengono raggruppati tra le piante idonee a climi miti e caldi.

• Aglio (Allium sativum): ortaggio da condimento utilizzato fresco, semiserio o secco. E’ una bulbosa perenne coltivata negli orti secondo un ciclo annuale. Tutte le parti della pianta, ma in particolare il bulbo multiplo, hanno un sapore molto forte, piccante e penetrante. La parte vegetativa aerea è composta da uno stelo alto 30-40 cm sul quale sono inserite le foglie lineari e nastriformi. Le due cultivar principali sono quelle con bulbi bianchi o rosa. La messa a dimora si effettua tra ottobre e novembre oppure a fine inverno, tra febbraio e marzo. La raccolta avviene nell’estate che segue, a luglio.
• Cavolfiore (Brassica oleracea var. botrytis): è pianta erbacea con stelo eretto e robusto, alto fino a 40 cm con foglie riunite in un ciuffo terminale e serrate attorno all’infiorescenza centrale. Del cavolfiore si consumano le infiorescenze in via di sviluppo (dette cime o teste), di forma globosa, quasi a palla, di colore bianco o giallognolo, in alcune varietà verdi o violacee. Sono ortaggi a raccolta tipicamente autunno-invernale.
• Cavolo broccolo (Brassica oleacea var. botrytis cymosa): molto simile al cavolfiore con il quale viene spesso confuso e da cui differisce sensibilmente per alcune caratteristiche di sviluppo oltre che per l’epoca di maturazione. Lo stelo è sottile, alto fino a 80 cm, con fogliame disposto attorno alla testa senza racchiuderla come avviene nel cavolfiore. La testa è compatta, di forma golosa decisamente più piccola rispetto a quella del cavolfiore. La maturazione è più tardiva rispetto alla maggior parte delle varietà di cavolfiore. Per le raccolte invernali, l’epoca di trapianto è nel mese di agosto. Il Broccolo ramoso verde calabrese e il Broccolo romanesco rappresentano le due tipologie più diffuse.
• Cavolo di Bruxelles (Brassica oleracea var. gemmifera): ortaggio di cui si utilizzando i germogli serrati che si formano all’ascella delle foglie lungo lo stelo. È caratterizzato da un fusto alto 70-140 cm. Viene messo a dimora in estate e la raccolta inizia in autunno, dopo 3 mesi circa dal trapianto. Ciascuna pianta produce circa 300 gr di cavolini destinati al consumo in insalata, bolliti oppure fritti. Hanno un elevato valore nutritivo.

• Cavolo cappuccio (Brassica oleracea var. capitata): cavolo caratterizzato da foglie grandi, a superficie liscia, che formano una “testa” o “cappuccio” ben serrata e pesante. In base al colore delle foglie si distingue un cavolo cappuccio bianco ed uno rosso. Le varietà si distinguono in primaverili, il cui trapianto avviene in ottobre e la raccolta all’inizio della primavera e varietà estive, per il trapianto in maggio e la raccolta estiva. Le foglie possono essere consumate crude o cotte per la preparazione dei famosi crauti ottenuti dalla fermentazione lattica delle foglie tagliate molto sottili.
• Cavolo nero (Brassica oleracea var. acephala viridis): è un cavolo da foglia che si raccoglie nel periodo autunno-invernale. E’ una pianta molto rustica e vigorosa con stelo centrale eretto e robusto, alto fino a un metro. La raccolta è scalare e avviene staccando le foglie o il germoglio apicale dato che le piante tendono a emettere nuovi ricacci.
• Cavolo verza (Brassica oleracea var. sabauda): è un ortaggio con foglie dalla superficie finemente bollosa o increspata, molto resistente alle basse temperature. Forma “teste” meno serrate rispetto al cavolo cappuccio, con foglie esterne di colore verde intenso, talora quasi nerastre o violacee, mentre quelle componenti le teste sono più chiare, tenere e croccanti, quasi bianche. Le varietà invernali si trapiantano in luglio-agosto. Le foglie vengono utilizzate crude o cotte, cucinate in diversi modi.
• Cipolla (Allium cepa): è la coltura da bulbo più nota e praticata sin dalle epoche più remote. Il bulbo è di forma globosa, per lo più sferico ma in altri casi schiacciato o allungato, costituito da numerose squame secche o membranose, di colore bianco, giallognolo o rossiccio a seconda della varietà. Le cipolle estive si seminano in genere tra luglio e settembre e si trapiantano tra ottobre e novembre. Queste varietà sono molto precoci e si raccolgono in aprile-maggio. Hanno scarsa serbevolezza e per questo vanno consumate subito.
• Finocchio (Foeniculum vulgare var. dulce): è una delle più importanti Ombrellifere coltivate in Italia, insieme alla carota. La pianta presenta foglie basali ampie e finemente laciniate, provviste di larghe guaine carnose che vanno ad avvolgere il germoglio così da formare un grumolo tenero e globoso. Per ottenere la produzione autunnale le piccole piante devono essere messe a dimora tra giugno e luglio.
• Porro (Allium porrum): è un ortaggio da foglia estremamente importante, presente sul mercato nel periodo autunno-invernale. Le foglie sono di colore verde chiaro, piane e allargate, disposte a ventaglio in due serie opposte a formare con le loro guaine nella parte inferiore uno stelo ingrossato e biancastro. Per la raccolta invernale, i trapianti si effettuano in maggio-giugno.
• Radicchio (Cichorium intybus var. orticola): rientra a far parte del grande gruppo delle cicorie da foglia, con la specifica di avere foglie colorate. Viene consumato principalmente nel periodo autunno-invernale. Le foglie sono strette con un portamento eretto. Durante l’estate presentano una colorazione verde ma con l’arrivo dell’autunno e l’abbassamento delle temperature, virano al rosso. Le varietà coltivate sono numerose e il loro nome deriva dalle località del Veneto dove sono maggiormente coltivate. Ricordiamo il “Radicchio di Treviso”, la “Rossa di Verona”, la “Chioggia” e il gruppo dei radicchi a foglia variegata come ad esempio la “Variegata di Castelfranco”. La messa a dimora delle piccole piante deve essere effettuata in luglio-agosto per ottenere i raccolti in autunno.
• Ravanello (Raphanus sativus var. minor): è un ortaggio minore di cui si utilizza la radice carnosa e croccante, ricca di acqua, con sapore dolce o pungente. Le varietà più tardive vengono seminate a fine estate per la raccolta autunnale.
• Rucola (Eruca sativa): si utilizza come erba aromatizzante con altre insalate. Le foglie sono variamente incise, lobate o dentate, le quali emanano quando vengono tagliate, un caratteristico aroma intenso e oleoso. Si semina a mezza estate per la raccolta in autunno.
• Spinacio (Spinacia oleracea): è un ortaggio da foglia conosciuto da oltre 2.000 anni. Forma una rosetta di foglie dal colore verde intenso nella pagina superiore e più pallido in quella inferiore. Per la raccolta autunno-invernale, la semina si effettua tra agosto e settembre. Le foglie sono ricche di sali minerali e vitamine.